Fast-food x Slow-food

A rotina acelerada do mundo em que vivemos raramente nos dá chance de sentarmos com calma e aproveitarmos uma refeição. Não há tempo para sequer refletirmos sobre o que realmente estamos comendo. Essa premissa é um dos fatores responsáveis pelo impressionante sucesso dos estabelecimentos fast-food ao redor do mundo. Comida rápida, acessível e barata. Todavia, a preocupação crescente das pessoas quanto à saúde e bem-estar, nos fez enxergar a importância de uma alimentação saudável para a manutenção da qualidade de vida.

Dessa preocupação surgiu um movimento mundial que contraria o fenômeno fast-food, promovendo o prazer da alimentação e incentivando o consumo de produtos artesanais e locais, que respeitem o meio-ambiente e os produtores. O Slow-food foi fundado em 1986 pelo italiano Carlo Petrini, tornando-se uma ONG internacional que hoje conta com mais de 80 mil membros.

A organização promove projetos que defendem a não-padronização da comida, valorizando os ingredientes regionais de cada localidade e estabelecendo uma conexão entre o alimento que produzimos e o planeta em que vivemos. Para tanto foi desenvolvido o conceito de ecogastronomia, que prega a ética, o uso sustentável da biodiversidade e a preservação da cultura gastronômica mundial. Segundo tal conceito, deve-se respeitar o ritmo normal da natureza, obedecendo-se o tempo necessário para o cultivo de cada produto sem que seja necessário o uso de agrotóxicos.

O movimento Slow Food Brasil promove cursos e eventos relacionados à ecogastronomia. Para maiores informações acesse o site http://www.slowfoodbrasil.com/.

Gastronomia Molecular: A febre do momento

De uns tempos pra cá tem-se falado muito de um tipo de conhecimento que vem mudando a forma com que Chefs e cozinheiros encaram os alimentos. É a Gastronomia Molecular, criada em 1988 por Hervé This, físico-químico francês, e Nicholas Kurt, professor de Física da Universidade de Oxford, na Inglaterra. A matéria consiste em estudar cientificamente os processos químicos e físicos que ocorrem nos alimentos conforme o seu modo de preparo (tipos de cocção, ingredientes utilizados, etc.) E segundo o próprio This, em seu Artigo “Food For Tomorrow?” (publicado em 2006 na revista Nature) “[...] isso não tem a ver com as modas culinárias ou com o preparo de pratos luxuosos, mas com o entendimento dos alimentos [...]”. Ou seja, tal ciência busca compreender fatos simples envolvidos nas preparações culinárias, como por que a maionese se firma ou o bolo “abatuma”.

Os conhecimentos obtidos em suas pesquisas ajudaram os Chefs a buscarem novas tecnologias, métodos e ingredientes para aperfeiçoarem a culinária. A utilização desses conhecimentos, conhecida como Cozinha Molecular, foi o que possibilitou nomes como Ferran Adrià e Heston Blumenthal a tornarem-se celebridades do cenário gastronômico atual, criando pratos que fazem com que o comensal passe por uma experiência sensorial completa. Visitando as cozinhas de seus restaurantes, não se espante ao encontrar tubos de ensaio, nitrogênio líquido e uma infinidade de substâncias como alginato de sódio, cloreto de cálcio, entre outras.

É claro que tecnologia e método não são o bastante para criar pratos sensacionais: “[...] um prato pode ser cozinhado perfeitamente, mas se não for apresentado em boas aparências, toda a arte e a ciência significarão muito pouco ao cliente ou convidado; nós, então, decidimos que tínhamos que incluir “amor” como componente prático na culinária. Conseqüentemente, a gastronomia molecular não utiliza as ciências para explorar técnicas e aspectos culinários, apenas, mas também a “arte” e o “amor” dos componentes; os dois são importantes para o principal alvo da culinária: o deleite do convidado. [...]” (Hervé This,2006).

Portanto, a cozinha molecular tende a somente aumentar nosso prazer e bem-estar ao comer, promovendo uma busca obsessiva por novos sabores e texturas. E apesar da desaprovação dos Chefs mais tradicionalistas, esse estilo “consciente” de cozinhar veio para ficar e em breve estará presente até mesmo nas cozinhas das nossas donas de casa.

Veja mais:

◊ Dalva e Dito, novo restaurante de Alex Atala. O chef, que já praticava a cozinha molecular em seu premiado restaurante D.O.M., agora se associa à Alain Poletto, francês pioneiro na técnica de cozimento à vácuo para criar mais inovações. Site: http://www.dalvaedito.com.br/

◊ Vídeo do portal britânico Guardian acompanha o escritor gastronômico Jay Rayner vivendo um dia de trabalho no restaurante El Bulli, de Ferran Adrià: http://www.guardian.co.uk/global/video/2008/oct/16/el-bulli-ferran-adria

◊ Site do restaurante El Bulli: http://www.elbulli.com/

◊ Site do restaurante The Fat Duck, de Heston Blumenthal, apresentador do programa “À Procura da Perfeição”, exibido pelo canal GNT Globosat: http://www.fatduck.co.uk/

Rota Gastronômica: Peru

A culinária peruana na última década tem se espalhado pelo mundo com um sucesso surpreendente. Além disso, o próprio Peru passou a fazer parte da rota do turismo gastronômico mundial. Tal fenômeno não é difícil de se explicar: peixes fresquíssimos trazidos pela corrente de Humboldt ao litoral do país, uma incrível variedade de frutas e verduras, incluindo mais de mil tipos de batata e outros tantos de milho, e tudo isso preparado sob a influência dos antepassados incas e de imigrantes, vindos inicialmente da África e Espanha e seguidos por japoneses, chineses, entre outros. Essa combinação de ingredientes fantásticos com culturas e hábitos milenares faz da cozinha peruana uma das mais ricas do mundo.

O prato peruano que mais ganha a atenção do globo atualmente é a Ceviche, preparação simples de peixe cru marinado no suco de limão que ganha os mais diversos sabores e diferentes formas de finalização, de acordo, é claro, com o savoir fair de cada Chef. Para quem se interessa em como fazer uma autêntica Ceviche do Peru (literalmente), a FolhaOnline apresenta uma receita do Chef Dario Matsufuji, especialista nesse prato. Veja no link: http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u405002.shtml.

E para quem não pode ter o privilégio de ir até Lima e provar essas delícias, o Chef Gastón Acurio, principal expoente da cozinha peruana no mundo, inaugurou recentemente a primeira filial brasileira do seu restaurante La Mar, no bairro Itaim Bibi, em São Paulo. A rede, que já alcançou os Estados Unidos, México, Chile e agora chega ao Brasil, carrega a assinatura de sucesso de Acurio, que é tão querido em seu país quanto Ronaldinho Gaúcho é pelos brasileiros.

Web-site: http://www.lamarcebicheria.com/

Orgânicos no Holofote

O alimento orgânico é aquele produzido sem o uso de agrotóxicos ou adubos de síntese química. Esse cultivo possibilita a obtenção de produtos de maior valor biológico, além de não apresentarem resquícios químicos que pode fazer mal à saúde. Além de beneficiar o consumidor, o alimento orgânico também contribui com a saúde do produtor e de sua família, e ajuda a conservar o meio-ambiente.

É claro que tal produção demanda um cuidado muito maior da parte do produtor, o que permite que o produto orgânico seja vendido por um preço acima da média dos não-orgânicos. O problema disso é que certos agricultores, agindo de má fé, vendem produtos rotulados orgânicos, faturando mais, porém o alimento não é efetivamente cultivado de acordo com os padrões estipulados.

Os selos de certificação são um caminho seguro para saber se o produto que se está adquirindo é realmente orgânico. Todavia, a certificação do produto representa mais uma despesa ao agricultor, sendo que muitos deles não têm condições de adquiri-la. Mas esse problema está muito perto de ter uma solução: o Inmetro tomou a iniciativa de criar um selo de certificação próprio para alimentos orgânicos. Assim o consumidor poderá ter a certeza de que está de fato comprando um produto de qualidade.

Alguns selos reconhecidos:

Para saber mais: Acontece neste mês em São Paulo a Bio Brazil Fair - Feira Internacional de Produtos Orgânicos e Agroecologia. Mais informações no site: http://www.biobrazilfair.com.br/ .

Olá!

Criei o gastronomidia há algum tempo no Twitter [twitter.com/gastronomidia]. Felizmente, a minha fome por palavras aumentou, e os 140 caracteres já não me satisfazem mais.

Pretendo trazer nesse blog notícias, curiosidades, receitas, dicas e críticas que faço de restaurantes e bares aos quais fui e aprovei. Sejam bem-vindos. Espero que gostem!