De uns tempos pra cá tem-se falado muito de um tipo de conhecimento que vem mudando a forma com que Chefs e cozinheiros encaram os alimentos. É a Gastronomia Molecular, criada em 1988 por Hervé This, físico-químico francês, e Nicholas Kurt, professor de Física da Universidade de Oxford, na Inglaterra. A matéria consiste em estudar cientificamente os processos químicos e físicos que ocorrem nos alimentos conforme o seu modo de preparo (tipos de cocção, ingredientes utilizados, etc.) E segundo o próprio This, em seu Artigo “Food For Tomorrow?” (publicado em 2006 na revista Nature) “[...] isso não tem a ver com as modas culinárias ou com o preparo de pratos luxuosos, mas com o entendimento dos alimentos [...]”. Ou seja, tal ciência busca compreender fatos simples envolvidos nas preparações culinárias, como por que a maionese se firma ou o bolo “abatuma”.
Os conhecimentos obtidos em suas pesquisas ajudaram os Chefs a buscarem novas tecnologias, métodos e ingredientes para aperfeiçoarem a culinária. A utilização desses conhecimentos, conhecida como Cozinha Molecular, foi o que possibilitou nomes como Ferran Adrià e Heston Blumenthal a tornarem-se celebridades do cenário gastronômico atual, criando pratos que fazem com que o comensal passe por uma experiência sensorial completa. Visitando as cozinhas de seus restaurantes, não se espante ao encontrar tubos de ensaio, nitrogênio líquido e uma infinidade de substâncias como alginato de sódio, cloreto de cálcio, entre outras.
É claro que tecnologia e método não são o bastante para criar pratos sensacionais: “[...] um prato pode ser cozinhado perfeitamente, mas se não for apresentado em boas aparências, toda a arte e a ciência significarão muito pouco ao cliente ou convidado; nós, então, decidimos que tínhamos que incluir “amor” como componente prático na culinária. Conseqüentemente, a gastronomia molecular não utiliza as ciências para explorar técnicas e aspectos culinários, apenas, mas também a “arte” e o “amor” dos componentes; os dois são importantes para o principal alvo da culinária: o deleite do convidado. [...]” (Hervé This,2006).
Portanto, a cozinha molecular tende a somente aumentar nosso prazer e bem-estar ao comer, promovendo uma busca obsessiva por novos sabores e texturas. E apesar da desaprovação dos Chefs mais tradicionalistas, esse estilo “consciente” de cozinhar veio para ficar e em breve estará presente até mesmo nas cozinhas das nossas donas de casa.
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Os conhecimentos obtidos em suas pesquisas ajudaram os Chefs a buscarem novas tecnologias, métodos e ingredientes para aperfeiçoarem a culinária. A utilização desses conhecimentos, conhecida como Cozinha Molecular, foi o que possibilitou nomes como Ferran Adrià e Heston Blumenthal a tornarem-se celebridades do cenário gastronômico atual, criando pratos que fazem com que o comensal passe por uma experiência sensorial completa. Visitando as cozinhas de seus restaurantes, não se espante ao encontrar tubos de ensaio, nitrogênio líquido e uma infinidade de substâncias como alginato de sódio, cloreto de cálcio, entre outras.
É claro que tecnologia e método não são o bastante para criar pratos sensacionais: “[...] um prato pode ser cozinhado perfeitamente, mas se não for apresentado em boas aparências, toda a arte e a ciência significarão muito pouco ao cliente ou convidado; nós, então, decidimos que tínhamos que incluir “amor” como componente prático na culinária. Conseqüentemente, a gastronomia molecular não utiliza as ciências para explorar técnicas e aspectos culinários, apenas, mas também a “arte” e o “amor” dos componentes; os dois são importantes para o principal alvo da culinária: o deleite do convidado. [...]” (Hervé This,2006).
Portanto, a cozinha molecular tende a somente aumentar nosso prazer e bem-estar ao comer, promovendo uma busca obsessiva por novos sabores e texturas. E apesar da desaprovação dos Chefs mais tradicionalistas, esse estilo “consciente” de cozinhar veio para ficar e em breve estará presente até mesmo nas cozinhas das nossas donas de casa.
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◊ Dalva e Dito, novo restaurante de Alex Atala. O chef, que já praticava a cozinha molecular em seu premiado restaurante D.O.M., agora se associa à Alain Poletto, francês pioneiro na técnica de cozimento à vácuo para criar mais inovações. Site: http://www.dalvaedito.com.br/
◊ Vídeo do portal britânico Guardian acompanha o escritor gastronômico Jay Rayner vivendo um dia de trabalho no restaurante El Bulli, de Ferran Adrià: http://www.guardian.co.uk/global/video/2008/oct/16/el-bulli-ferran-adria
◊ Site do restaurante El Bulli: http://www.elbulli.com/
◊ Site do restaurante The Fat Duck, de Heston Blumenthal, apresentador do programa “À Procura da Perfeição”, exibido pelo canal GNT Globosat: http://www.fatduck.co.uk/
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